Perpignan : Pour les anciens du mess les souvenirs heureux se ramassent à la pelle

Ils étaient de simples appelés dans les années 60 et 80. Henry-Claude Villet, 61 ans, ancien chef cuisinier et Jean-Paul Durand, 79 ans, agriculteur retraité font partie des anciens du Mess. Ils témoignent sur leur travail au sein de cette institution perpignanaise qui a vu le jour au mitant du XIXe siècle. À leurs yeux ce bâtiment, théâtre d’un terrible incendie dans la nuit du 27 au 28 août derniers, représente plus qu’une excellente table de restaurant ou une expérience professionnelle de soldats conscients d’avoir été “privilégiés de pouvoir travailler sur ce site prestigieux” : c’est une page heureuse de leur jeunesse qui vient aussi de partir en fumée. 

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Un gâteau en forme de Livre d'Or présenté par Henry-Claude Villet, 24e RIMA, cuistot pendant 10 mois au Mess sous les ordres du chef de brigade M. Grégoire.
Un gâteau en forme de Livre d’Or présenté par Henry-Claude Villet, 24e RIMA, cuistot pendant 10 mois au Mess sous les ordres du chef de brigade M. Grégoire.

“Fin des années 70, en tant qu’appelé j’ai accompli mes deux mois de classes à Rivesaltes puis à Port-Vendres. Je sortais, mon diplôme de cuisinier en poche, de l’Ecole Hôtelière du Moulin à Vent. Un an plus tard, le mercredi 24 septembre 1980, à 16 h précises, le capitaine Rolland, un type charmant, signait ma permission  – ou autorisation d’absence – d’entrée en tant qu’aide cuistot au Cercle militaire des officies de garnison (le mess des officiers) place de Verdun ! Une opportunité inouïe s’offrait à moi pour dix mois”, détaille Henry-Claude Villet, 61 ans, chef cuisinier retraité et résidant à Saint-Estève.

“Une centaine de couverts le midi”

Henry-Claude confie n’avoir vécu que “de bons moments” au mess des officiers où il travaillait “sous les ordres de M. Grégoire”, son chef de brigade, à la même enseigne  qu'”une bonne douzaine d’appelés et d’aspirants”. “On était issus des quatre coins de France, et l’un d’entre nous était même monégasque. On logeait tous sur place, formant une chambrée sympathique où régnait une ambiance amicale dans une pièce pourvue de lits militaires superposés. À côté ronronnait la chambre froide. Réveil à 7h 30-8 h  – ça nous changeait déjà des levers à 6 h à la caserne et des corvées qui suivaient … – s’amuse le cuisinier stéphanois. Ensuite s’enchaînaient le petit-déjeuner, la préparation de la salle de restaurant :  “jusqu’à une centaine de couverts le midi, à peine la moitié le soir“, la popote partagée entre “cuistots, serveurs et barmen”, juste avant de servir les plats du jour, dès midi aux convives, assis au premier étage. “Tout arrivait et repartait par un monte-plats. On devait pas traîner, mais je vous assure que personne ne s’est jamais plaint, au contraire, de notre cuisine !”.  À 15 h, après avoir desservi les tables et nettoyé la salle, “c’était relâche”. Henry-Claude regrette seulement que “ces liens d’amitié se soient distendus au fil des ans” et s’avoue “effondré” d’avoir vu le Mess dévoré par les flammes, ajoutant “elles ont quelque part emporté un petit bout de moi ...”

En 1963 Jean-Paul Durand était soldat à la caserne Dugommier. Il a travaillé pendant 5 mois en tant que serveur au Mess des officiers.
En 1963 Jean-Paul Durand était soldat à la caserne Dugommier. Il a travaillé pendant 5 mois en tant que serveur au Mess des officiers.
L’INDEPENDANT – Photo DR

“La période bénie où j’ai été serveur au mess …”

Une évidente agréable parenthèse dans la vie d’un soldat que pourrait partager, à une vingtaine d’années d’écart, Jean-Paul Durand, 79 ans, qui avait repris l’exploitation agricole de ses parents à Finestret, en Conflent, où il a toujours vécu. Aujourd’hui retraité, ce délicieux récent arrière-grand-père a convoqué pour l’Indépendant ses souvenirs, parfaitement intacts et même ponctués de détails cocasses, de cette “période bénie où j’ai été barman au Mess des officiers”. Il raconte volontiers : “Début années 60 j’ai fait, comme beaucoup de jeunes Catalans, mon service militaire au CM 124, à Rivesaltes, qui était un énorme centre de ravitaillement de l’armée. L’anecdote amusante c’est que très vite, j’ai dû remplacer au pied levé le palefrenier du colonel Foc sous les ordres duquel j’étais placé. Du matin au soir je m’occupais de son cheval, Waldy, un magnifique alezan. Une sacrée transition ! En août 1963, le colonel m’envoie en tant que serveur au mess des officiers. J’y suis resté 5 mois, ravi. Pensez, j’avais 19 ans à peine et ce bâtiment magnifique et imposant, situé à côté du Castillet, était mythique pour le petit Conflentois que j’étais.” Dès qu’il intègre l’équipe des 5 à 6 serveurs, Jean-Paul se fait des copains. Les horaires de travail “n’étaient pas contraignants”, rythmés du lundi au samedi, dimanche repos, “entre nettoyage, service, re-nettoyage, dernier service”. Surtout, le jeune paysan (Jean-Paul Durand nous demande d’utiliser ce terme qu’il préfère à celui d’agriculteur, ndlr) se rappelle n’avoir “jamais eu l’impression de remplir (m)on devoir militaire.”  Mais une première tranche de travaux de rénovation du mess, fin 1963, précipite la fin de cette belle expérience pour Jean-Paul qui reconnaît aujourd’hui “avoir sans doute vécu l’une des plus belles pages de (m)a vie d’appelé.” Et ressenti le pire avec l’incendie qui a ravagé la bâtisse dont il croit cependant dur comme fer qu'”un jour, elle renaîtra de ses cendres “. 

Le colonel Christophe Corréa, Délégué Militaire 66 : ” J’ai été un fidèle du mess entre 1990 et 1994″

“Très touché” par l’incendie qui vient de détruire son ancienne “cantine” le lieutenant-colonel Christophe Corréa, 58 ans, Délégué militaire départemental dans le 66, se souvient non sans nostalgie … “J’ai fréquenté la table des officiers du mess dès 1990 en tant que sous-lieutenant  – j’avais 27  ans – , puis de 1991 à 1994, comme lieutenant. Je n’y avais certes pas mon rond de serviette mais je m’y rendais assez régulièrement, et toujours avec un immense plaisir.”   

A l’égal de tous les officiers qui allaient y déjeuner à midi, ou le soir, le LC Corréa devait prendre un ticket à l’entrée du bâtiment après avoir montré ses papiers au planton. “Les civils n’étaient pas autorisés à y pénétrer, sauf s’ils étaient accompagnés par un proche militaire. Du coup, j’y ai amené cinq ou six fois ma fiancée, devenue ensuite mon épouse, et mes parents. C’était quand même un lieu prestigieux et la table y était excellente et réputée dans notre cercle.” 

Il se souvient que faire son entrée, sous les yeux de hauts gradés, parfois en uniforme, dans la salle bondée dotée d’une immense bibliothèque tout en bois, après avoir gravi le très bel escalier qui y menait, “donnait davantage d’assurance et rendait fier le jeune officier que j’étais et qui, je l’avoue aujourd’hui avec le recul, se la pétait quand même un peu !”.

Le lieutenant-colonel Christophe Correa DMD 66, qui a longtemps fréquenté cette très réputée table des officiers.
Le lieutenant-colonel Christophe Correa DMD 66, qui a longtemps fréquenté cette très réputée table des officiers.
Nicolas Parent – Photo DR

 

Une institution perpignanaise qui valait bien un Mess

Magnifique bâtiment construit très probablement (selon les registres des archives municipales) entre 1844 et 1882 à quelques mètres de son voisin le Castillet, l’ancien Cercle des officiers de garnison aurait pris le nom de Mess des officiers au début des années 1920.  Durant plusieurs décennies, il restera dans son jus avec ses 324 mètres carrés, sur une parcelle totale de 500, dont ses grandes pièces parquetées. Au début des années 60, il fait l’objet d’un gros chantier de rénovation et de modernisation, notamment des cuisines. Mais le 30 juin 1991, le régiment d’infanterie du 24eme RIMA (garnison de Perpignan) créé en 1902, est dissous. A partir du moment où son principal “fournisseur de clients” n’existe plus, le mess des officiers commence à être déserté. Et dès 1996/97 il se retrouve au coeur de polémiques et de guéguerres entre la Ville, le Département, l’agglo, la préfecture, chacun projetant dans ses murs chargés d’histoire une destinée à la hauteur de son lustre d’antan. Finalement, en 2003, le préfet Dartout tranche : le mess sera transformé, au terme d’un chantier à 1 million d’euros, en RIA (restaurant interadministratif), un projet qui remontait au mois de décembre 1996. Six ans plus tard, la cantine ferme ses portes à son tour. En 2014 Freddy Fraihat est le nouveau propriétaire des murs qu’il a acquis à l’Etat pour 1, 2 million d’euros. En septembre 2018 le patron d’entreprises, Christopher de Bellissen, rachète le fonds de commerce pour refaire du mess un restaurant, lequel sera racheté en mars 2021 par Abi-Nader Chukri, un homme d’affaires. Désireux de redonner à cette enseigne son côté gastronomique qui s’était un peu perdu en chemin, le jeune chef cuisinier Julien Hermida, second de Paul Pairet, prend alors les rênes des fourneaux et donne son nom à l’enseigne : Le Mess Julien Hermida. Jusqu’au tragique incendie survenu dans la nuit du 27 au 28 août derniers, veille de la réouverture du Mess après travaux et de l’inauguration de sa nouvelle formule ….

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